Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ

Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ

I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả

Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng đường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến

2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả

a) Nguyên nhân cơ học

Do cơ học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng.

b)Nguyên nhân sinh lí

Do điều kiện tác động làm cho các enzim hoạt động phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng

c) Nguyên nhân sinh học

- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm

- Do vi sinh vật trong không khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm

3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả

a) Nhẹ nhàng, cẩn thận

Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông

b) Sạch sẽ

Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá

c) Khô ráo

Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt luôn khô ráo

d) Mát lạnh

Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh

e) Muối mặn, để chua

Tạo môi trường mặn các vi khuẩn không sống được

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1. Bảo quản lạnh

Rau quả rwaqr sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh  hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 80 có thể bảo quản vài tháng đối với quả, 4 – 5 ngày đối với rau lá mỏng

2. Muối chua

Đây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 – 5% sẽ phân giải 1 phần đường thành axit lactic và khi đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng đối với các loại quả

- Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protein trong rau

Rau, quả muối dễ bị đổi màu do pH tăng làm diệp lục mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa timin với sắt

- Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập

3. Sấy khô

Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động.

- Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời. Rải mỏng sản phẩm trên sân tráng xi măng , nong, nia … phơi cho đến khô.

- Sấy lò thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều tầng và sấy gián tiếp

+ Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía dưới là lò sấy, trên là 1 tầng sấy, xung quanh bao kín, trên có lỗ thông gió

+ Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết đáy lò không để hở, phía dưới có lò đốt, phía trên là tầng sấy, nóc có các ô thông gió. Sấy ở lò sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm.

Nhiệt độ tốt nhất cho rau 60 – 650, cho quả 70 - 750

4. Chế biến quả bằng đường

a) Nước quả

Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mận … ép lấy nước lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa thanh trùng trongđiều kiện nhiệt độ 80 – 850 thời gian 15 – 20 phút, cuối cùng đóng hộp đem bảo quản lạnh

b) Xiro quả

Ngâm quả trong đường để tạo sản phẩm dưới dạng xirroo

c) Mứt quả

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả với đường có 3 dạng : mứt quả ướp đường, mứt quả nghiền và mứt quả đông

- Mứt quả ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 – 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước lấu chần bằng nước phen chua đun sôi vớt ra ráo nước.Cho đường đun sôi cho tan thành xiro , vớt hết váng, bỏ quả vào đun với nước xiro sôi kĩ ròi nhắc ra để nguội rồi tiếp tục đun cứ như thế đến khi đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và màu vào cho đẹp

 - Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng lam lâu hon đánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước khi chế biến

- Mứt quả đông: làm từ xiro ngâm đường, sau khi ngâm thành xiro vớt ra cho chất tạo đông vào rồi đun sôi để nguội

5. Đóng hộp

Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với dung dịch đường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh

- Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất

- Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vi khuẩn xâm nhập

- Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp




Related posts:

Đăng nhận xét

Mới hơn Cũ hơn

Recent in Sports

Photography

Discuss

×Close
Icon-Zalo Zalo Icon-Messager Messenger Icon-Youtube Youtube Icon-Instagram Tiktok